​白酒中的气泡是什么原因？白酒有泡沫是怎么回事

白酒中的气泡是什么原因？白酒有泡沫是怎么回事

白酒中的气泡是什么原因造成的？白酒中的气泡主要是由于酒中的酯类物质在发酵过程中产生的，这些酯类物质在酿酒过程中不断氧化，最终形成了气泡。而白酒中的醛类类物质在酿酒过程中也不断氧化，最终形成了气泡。所以，白酒中的气泡是由于酒中的酯类物质在发酵过程中产生的。但是，这种说法并不科学。因因为酒中的酯类物质并不是一成不变的，它会随着时间的推移而逐渐减少，直到消失。所以，白酒中的气泡也不是一成不变的。

啤酒是我们最熟悉的酒类之一，而它的显著特点便是其独特的啤酒泡沫(Beer Foam)，这也是其区分于其它酒饮的最重要特征。那么，啤酒的泡沫到底是什么？怎样才是倒啤酒的正确姿势？下面，就让小编依次给您道来吧！

1、啤酒为什么有泡沫？

啤酒是一种以麦芽（谷物）、水为主要原料，加啤酒花，经酵母发酵而成的低酒精度发酵酒。啤酒中含有大量的二氧化碳（可以是发酵过程中产生的，也可以是灌装时人工加入的），也算是一种起泡酒了，其泡沫是否持久细腻，是评判啤酒质量的一个重要标准。不同于起泡葡萄酒或者香槟，虽然也会起泡，但这些气泡很快就会破碎，啤酒的气泡一般会持续好几分钟，在啤酒酒液的表面堆积成厚厚的一层泡沫。啤酒会有泡沫，明显是因为起泡作用，专业上称之为“成核作用”Nucleation。

啤酒中含有大量的来自麦芽等原料的蛋白质和多肽，它们能够聚集在一起并起到表面活性剂的作用，使啤酒的泡沫持久而稳定，不易破碎。麦芽中有一种特殊的蛋白质——LTP1（Lipid Transfer Protein 1，脂转移蛋白质），在啤酒泡沫的形成过程中扮演着重要的角色。LTP1 具有疏水性（不亲水），不能抓住水分，就只能抓住气泡中的二氧化碳了，LTP1 也随着气泡的升起而跑到啤酒酒液的顶部。LTP1 能够包裹住气泡，使气泡即使在酒液表面也不易破碎。此外，LTP1 也会和泡沫层里的其他物质相互作用，使气泡变密并改变气泡的质地，所以堆积在表面的泡沫比在啤酒酒液里的气泡更加细腻紧密。

啤酒花同样有助于泡沫的持久稳定。麦芽原料中的疏水性多肽物质与来自啤酒花的苦酸（Bitter ISO-alpha Acid）连结，使气泡的表面形成据齿且粘性增强（易连结形成多面体结构），稳定性也增强。

2、泡沫对啤酒风味的影响

首先，如果啤酒表面有泡沫，那风味肯定是大不相同的，因为在泡沫堆积的过程中，啤酒的活跃成分被带进泡沫层里，泡沫里有啤酒本身的风味。

其次，泡沫的特殊口感也会对啤酒产生影响。很多时候，当泡沫在味蕾上炸开，容易让人联想起薄荷的“清爽”或红辣椒的“辛辣”。这种“清爽”和“辛辣”不是泡沫本身的温度所带来的感觉，只是泡沫在味蕾上的物理感知。而奶油质的、蓬松的泡沫则能够柔化整个味蕾感知，能够很大程度上地改变啤酒的风味。

最后，需知人类的味觉感官和嗅觉感官是互通的。事实上，很多人都会把鼻腔感知到一些东西归之为“味道”（这与我们品尝葡萄酒时把葡萄酒的香气作为评判葡萄酒质量的重要标准之一相类似，嗅觉会影响到味觉）。泡沫把更多的风味物质带到表面，啤酒的风味最大程度地呈现在鼻腔面前，这更有利于我们欣赏一款啤酒的风味。

3、为什么同酒不同沫？

世界上没有完全相同的两片叶子，同样世界上没有完全相同的啤酒泡沫。影响啤酒泡沫形成的因素不胜枚举。以下列举的是影响啤酒泡沫的一些常见因素。

“清洁剂”酒杯：有些酒杯上还会残留一些清洁剂或其他洗涤剂，这会减少泡沫的形成。倒酒前最好将杯子用清水冲洗干净。

图纹酒杯：有些杯子会在底部雕刻图案，这样一来啤酒在杯子底部也有空间发生“成核作用”，气泡粘附在图纹上，待杯子底部的气泡堆积到一定的程度便会浮到啤酒表面。所以，底部有图纹的杯子，啤酒泡沫会更多。

唇膏：唇膏里含有的蜡和其他化合物，会破坏蛋白质的相互作用，以及破坏气泡的 LTP1 蛋白质保护层，使气泡轻易地碎裂。

油腻食物：跟唇膏类似，嘴唇上的油脂也会对气泡的稳定性和持久性产生不利影响。

酒精度：酒精（乙醇）也会抑制泡沫的形成。即使只是啤酒酒精度多上 1%，泡沫的减少量也很明显。

温度：温度不仅会影响味觉感知，同样也会影响到啤酒的整体吸引力。温度过高，小气泡容易被大气泡吸收，泡沫会变得质量不一、泡大易碎，这便是啤酒的“歧化作用”（disproportionation）。而且温度过高时，罐内或瓶内的啤酒气泡也会更多，更不利于形成高质量的泡沫。

氮气：大多数啤酒内的气体都是二氧化碳，也有一小部分啤酒里的气体是氮气。氮气产生的泡沫量一般比较少，且拥有油奶般的质地，口感“丰富”。氮气的可溶性不高，所产生的气泡很细小，所以氮气啤酒的泡沫细腻且稳定。

在倒酒时，啤酒中将会形成许多二氧化碳气泡。当这些啤酒中的二氧化碳气泡在啤酒表面形成了一定的活性物质，这些活性物质的结合能力就越强。二氧化碳气泡的作用就相当于是一种聚合剂，其效果比较好。

那聊聊在家中该怎么倒啤酒吧？正确的倒酒方法：快速将啤酒倒入杯中且达到酒杯一半的高度，同时生成适当的气泡量，然后先等一会，等气泡量稍稍减少、变得较紧实之后，再缓缓倒入啤酒，让啤酒泡沫上升到超过杯子的高度即可。如果速度太慢或太猛，也会产生想对粗糙的气泡、从而造成啤酒酸化；相反，一点点、慢悠悠的倒酒也会让啤酒气泡散失。另外，切记要留下足够的泡沫空间，让二氧化碳(CO2)有足够时间被释放出来，再配合时间、快速倒酒，便能达到专业倒酒的水准！

碳酸的含量是形容啤酒泡沫的一个极为重要的因素。然而，碳酸的含量过高分解出的二氧化碳较多的话就会产生相反的效果。二氧化碳气泡无法找到最佳的聚合点，导致啤酒过量发泡并溢出。

二氧化碳气泡在啤酒表面形成的泡沫，这些泡沫的稳定性极强。他们的稳定想主要取决于这些泡沫外膜的弹性。高分子量的蛋白质降解的产物和啤酒花枯萎物质的化合物能够有效的改善啤酒泡沫的稳定性。从麦芽发酵中得到的具有粘度增强效果的植物细胞壁物质等，都有利于增强啤酒泡沫的稳定性。

阻碍啤酒泡沫形成和其稳定性的物质主要是再酒精发酵时形成的物质。这些物质是乙醇发酵的副产品和酵母发酵过程中的产物，他们会破坏泡沫的稳定性。

今天就先讲到这里，如有更好的见解欢迎分享！

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