​《干炒小公鸡》《临沂炖炒鸡》《王小二回锅鸡》做法

《干炒小公鸡》《临沂炖炒鸡》《王小二回锅鸡》做法

干炒小公鸡

将鸡头和鸡爪煸炒至变色后下入鸡块。

炒至鸡肉收缩、表皮微干。

加入调料和炒鸡酱翻炒均匀。

涨知识：

山东炒鸡皆以公鸡为主要原料，因不同地域的烹调方式略有差异，所以对公鸡的生长周期有严格要求。大厨们会依据经验进行挑选，他们观察的一个重要标志就是“鸡距”，这是成年公鸡脚腕（踝）内侧长出的角质钩子，形似第五根爪子，民间又称为“鸡蹬子”。山东炒鸡的鸡龄不宜超过三年，对应的鸡距长约1.5厘米，太长则鸡龄过大，口感发柴。

临沂炖炒鸡

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花椒、八角入油炸出香味后捞出，鸡块煸炒至变色后调味，加水烧开后压熟。

3、鸡块压好后捡出辣椒和姜片，连汤一同下锅烧开，调入炒鸡料，收至汤汁略浓稠，下入泡好的山蘑姑，熟透后下入葱段，装盘上桌即可。

压熟后将辣椒拣出，加入山蘑菇、辣椒等配料回锅收浓。

炒鸡料：

将八角30克、小粒花椒10克、小茴香20克、肉豆蔻20克、草果15克、白豆蔻16克、丁香4克，混合均匀后打成粉即可。

王小二回锅鸡

制作流程：

1、取两年半散养公鸡一只宰杀治净，斩成3均匀块状，鸡腰盛入码斗待用。

2、花生油、猪油下锅烧至三成热，放入干花椒、姜片、葱段中火炸香，放入干辣椒段略炒，倒入鸡块，煸约5分钟至鸡肉颜色变成淡黄色、表皮微干时下入炒鸡料、酱油，添入高汤，下鸡精，大火烧开后盛入高压锅，上汽后压20分钟离火，将鸡块拣出，原汤打掉渣滓留用。

3、另起锅下花生油、猪油烧热，放入鲜花椒、姜片炒出香味，下入鸡块，加入原汤，调入味精、草菇老抽、盐，下入青、红线椒、葱白、蒜米翻炒均匀，放入鸡腰，大火炒匀，将汤收至浓稠即可装盘。

炒鸡料：

白芷10克、八角30克、干青花椒8克、山东小粒花椒10克、莳萝子20克、千里香35克、香菜籽8克、肉桂20克、草果15克、桂皮16克、小茴香30克、荜拨3克、香叶30克、沙姜10克、槟榔片5克、白豆蔻15克、肉豆蔻20克、砂仁8克、陈皮10克、丁香4-5克、辛夷6克混合均匀后粉碎即成。

炒鸡酱：

将临沂产花椒酱3瓶、蚝油一斤、炒鸡料按照一定比例混合均匀即成。

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