​适合小作坊和家庭自酿的白酒酿造方法

适合小作坊和家庭自酿的白酒酿造方法

白酒按照糖化用曲的不同可分为小曲，大曲、麸曲等，按照生产工艺又大致可分为固态法白酒、半固态法白酒和液态法白酒，按照香型又可分为清香、浓香、酱香、兼香、米香等等。

适合家庭自酿和小作坊酿造的主要为小曲清香型白酒。小曲清香型白酒的优点有：对设备环境要求不高，发酵周期相对较短，大众接受度高，还是很多药酒泡制的首选，市面上大家经常能够见到的小作坊基本上都是以小曲清香酿造为主。

第一步：泡粮

泡粮时先水后粮，水温在80度左右，进粮食后搅拌一次，水温在70度左右为最佳，泡粮时间6到10个小时以后放掉泡粮水，干发6到10个小时！

第二步：初蒸

干发结束后初蒸，粮食表面上气后再蒸20到30分钟，接着加水闷粮，水面高过粮食6到7公分，加好闷粮水后搅拌一次，闷粮水温在70到80度，（水温过低可以加热）闷粮时间大约在20到40分钟，以粮食开口率80%左右，手捏不顶手无白心，为标准，闷粮时间为参照！

第三步：复蒸

闷水后粮食开口

闷水结束后迅速放出闷粮水，可接着复蒸，也可冷吊到第二天再点火复蒸，圆汽后继续大火复蒸60到90分钟，粮食应不顶手，已经完全柔熟即可出甑。（在复蒸开始前可将辅料”稻壳”冲洗后放入甑内一起清蒸）

第四步：摊凉下曲

下曲

下曲温度

出甑后迅速给粮食降温，可借用风机凉床等，迅速降温；温度降至40到45度，开始下曲。下曲用量0.4-0.8%，（以根霉为主的小曲用量一般为0.4%到0.8%,主要参考使用的小曲说明，）可分两到三次下曲，第一次下曲温度40-45度，用曲 1/3；第二下曲温度35-40度，用曲2/3。下曲后拌均匀，收堆，接着培菌。

第五步：收箱糖化

做箱

糖化也叫培菌，夏天可直接在干净的地面上做箱，冬天可在木板和竹席上做箱，把收堆后的粮食摊平，冬天收箱温度28-35度做箱厚度在15-25公分，夏天收箱温度23-25度厚度在8-15公分。培菌时间20到36小时（培菌完成后以微酸微甜，绒籽等感官标准判断），一般通过加盖保温把培菌时间控制在20到24小时内，顶温控制在33-35度，以免影响第二天操作和减少杂菌感染。冬天可盖上麻袋，棉被等保温，夏天可盖上一层麻袋，保持水分以及避免杂菌感染。

第六步:出箱入窖

夏天入窖温度在20到25，冬天适度提高，入窖后观察一二三吹温度变化，一吹升温1-3度，二吹升温4-6度，三吹升温1-3度，总升温在10到13度为正常（顶温不易超过38度）。一般发酵15天左右。

第七步：蒸酒

蒸酒时见汽装甑，探汽上甑，接酒时需要掐头去尾，掐头1%-1.5%，低于30度断尾。大火装蒸缓火流酒。