​最有亲和力的菜-浆水菜

最有亲和力的菜-浆水菜

小时候在汉中农村长大，家家户户都有一口浆水老缸或浆水陶罐。那时，条件差，浆水菜是常年必吃。

浆水缸

浆水酸爽可口，解暑解腻。浆水面、浆水鱼鱼都离不开它的身影，夏天调食凉粉、糍粑更是绝配！汉中人更是喜欢用浆水菜做菜豆腐，还记得小时候和母亲一起端着盆子，在村子里给乡亲们借要浆水的情景。

想吃菜豆腐了，母亲先一天晚上会用凉水浸泡自家种的黄豆，第二天，挑着泡发好的黄豆，去村头石磨上推磨好豆浆，再用水桶挑回家倒入锅中。后来，条件好了，个别人家买了电动的石磨，一斤湿豆子收5毛钱加工费，省去了人力。

在煮豆浆之前，有一项重要的事情就是满村子找浆水，因为自家浆水肯定是不够用的。我跟着母亲，她端着大盆，我端个小盆，找平时关系不错，相熟的婶子、娘娘、妯娌家，问有浆水吗？婶子、娘娘就去自家浆水缸舀出来盛到我们的盆中，运气好的情况下，走两三家就能凑够，运气不好，多问几家，反正不愁找不够。

等锅里的豆浆煮开以后，母亲便舀起浆水慢慢淋入锅里，这个过程非常的神奇，随着母亲不断的倒入浆水，锅里的豆花慢慢地就形成了，水和豆腐会自动分开，可以明显地看到锅里的汤水逐渐变成青绿色。

此时，如果想吃豆花，可以盛出来一小盆。如果想吃豆腐，把豆花盛出来倒在竹子编制的簸箕里，簸箕里提前铺好纱布，豆花倒在纱布上控水，然后用纱布包好，压上菜板甚至是石头，隔几个小时水控完，豆腐成型。锅里剩下的，母亲会倒入一些切碎的浆水菜进去，搅一搅，豆腐中间夹着浆水菜，菜豆腐就好了。

汉中菜豆腐

见过母亲做浆水菜：选用老一点的萝卜缨子或者是芹菜、白菜、包包菜，洗净控水，在开水锅里或下过面的面汤里略烫煮八分熟，趁热捞起，投入盛浆水的老缸，老缸里有现成的引子，酸得快，发酵三四天后便可食用，夏天酸的更快，浆水以汤色微呈乳白为佳。

如果没有现成的浆水引子或原来的浆水坏了，搅些面汤或把下过面的热面汤倒入老缸亦可，加盖捂严，过一半天，菜叶发黄，汤汁变酸，就可以食用。

可食用的浆水菜

母亲说浆水缸不能用铁器或瓷器，用土陶罐最好。夏天温度高浆水菜容易坏，要勤翻动，母亲还说，浆水缸很娇气，要精心伺候，不能见油荤，每次搅动或取食时一定要用干净筷子，常吃常新，不能久泡不吃，容易糊汤，隔断时间还要把浆水汤里的沉淀物清理掉，如果浆水菜表面有一层白花花的东西，说明浆水菜坏了，就得全部倒掉，洗净老缸晾晒后再重新做。

浆水菜是最有亲和力的菜，不仅我们陕南人爱吃，长大后到关中地区工作生活，发现它也是关中人的最爱，它与各类米、面都合得来。你看，关中人用包谷面做的面糊糊、面节节、搅团、蝌蚂gudou子，小麦面做的拌汤、拨面鱼、面条等，大米做的酸稀饭、蒸饭，洋芋做的糍粑等，都能配浆水菜吃。尤其是夏天，街头多得很，随处可见浆水菜的身影。

浆水菜酸爽可口，解暑解腻。菜豆腐、浆水面，也是我记忆中忘不掉的家乡美味。