​芥末的来源植物是什么

芥末的来源植物是什么

一，芥末的来源植物是什么

芥末是人们熟悉的美味调料，它原产于我国，历史悠久，据资料从周代起，宫廷就已开始食用，后来逐渐扩大到民间食用。

芥末就是十字花科芸苔属植物芥菜的种子磨成的粉，有辣味，是调味剂；制成的酱叫芥末酱；

其种子榨的油称为芥末油。芥末和芥末油都是很好的凉调提味的佐料。

芥菜是正式中名，学名为Brassica juncea（Linn.）Czern.et Coss.；别名还有芥、凤尾菜、排菜、苦芥、油芥菜等等。它原产亚洲，我国南北各省区均见栽培。芥菜的变种很多，常见的有雪里红、榨菜、大头菜、油芥菜、多裂叶芥、大叶芥菜、皱叶芥菜等。

芥菜正种的外形特点：一是为一年生草本，株高30-130公分，常无毛，带粉霜，有辣味，茎直立，有分枝。

二是基生叶宽卵形或倒卵形，大头羽裂，有2-3对裂片或不裂，叶边有缺刻或牙齿；茎下部叶比较小，叶边有缺刻或牙齿，不抱茎；茎上部叶窄披针形，叶边有不明显疏齿或全缘。

三是总状花序顶生，花后延长，花黄色，萼片淡黄色，直立开展，花瓣倒卵形，3-5月开花；长角果线形，长3-5公分，果瓣有1突出中脉，有稍扁6-12毫米的喙，

种子球形，紫褐色，5-6月果实成熟。

二，关于辣根和山葵

市场上有黄芥末和绿（青）芥末（青芥辣）之分。黄芥末就是我国本土芥菜种子制作的芥末；而绿芥末是十字花科植物辣根的根磨粉制作的“青芥辣”和十字花科植物山葵的根茎制作的“山葵酱”（日文称wasabi）。

1，辣根：辣根是正式中名，这个名称出自《种子植物名称》，在《中国植物志》中确定为正式中名；学名为Armoracia rusticana（Lam.）Gaertn.；别名马萝卜；在植物分类学中属于十字花科辣根属多年生草本植物。它原产欧洲，我国黑龙江、吉林、辽宁、北京等地有栽培。

辣根的肉质根有辛辣味，作调味品或食用；

市场上的辣根酱，就是把辣根的淡黄色根用食用色素调成浅绿色的调味品。

辣根的外形特点：一是为多年生草本，高度1米左右，植物体无毛；根肉质肥大，纺锤形，白色，下部分枝；茎粗壮，多分枝。二是基生叶长圆形或长圆状卵形，叶边有圆齿，叶柄长30公分左右；茎生叶近无柄，下部叶长圆形或长圆状披针形，叶边羽状浅裂；中部叶宽披针形；上部叶渐小，披针形或线形。

三是花排列成圆锥状，花瓣白色，4-5月开花；

短角果卵圆形或椭圆形，果瓣隆起，无中脉，熟时开裂，种子细小，扁圆形，淡褐色，5-6月果实成熟。

2，山葵：山葵是大众称呼，因其叶像蜀葵，生长山里而得名；它的正式中名叫块茎山萮菜，学名为Eutrema wasabi（Sieb.）Maxim.（注意各文献中学名不一致）；在植物分类学中属于十字花科山萮菜属植物。它原产日本，野生于阴凉潮湿的山野溪谷，自1596年起日本开始人工栽培，我国台湾也引种栽培；我国大陆自1993年从日本引种到云南，目前在我国四川、云南、贵州、湖北、福建、安徽、北京等省区都有人工栽培。

山葵的根茎是制作山葵酱的主要原料，其皮部为绿色，破碎后有香辣味，是日本吃生鱼片、海鲜类的高级调味品；

它的叶柄可制成别有风味的腌酱菜，叶子可以煮汤、油炸或清炒食用。

山葵的外形特点：一是为多年生宿根草本，地下根茎细长节状，有叶柄脱落痕迹，有特殊香气和辣味。二是叶簇生，基生叶簇聚短根茎上，叶片心脏形有长柄，叶柄近全缘。

三是花茎从根茎长出，花白色，生于花茎顶端，每年2-3月开花。播种育苗繁殖。

三，芥末为何令人上头

从以上可以看出，芥末酱、芥末油、辣根酱、山葵酱是以十字花科植物芥菜、辣根、山葵等为原料，研磨调制而成的调味品，其特有的辣爽感主要与它们含有的异硫氰酸烯丙酯有关。异硫氰酸烯丙酯能够激活痛觉受体中的通道，此受体主要集中在鼻腔，当人们吃进芥末等的瞬间，刺激的快感在鼻腔产生，直冲头顶，让人产生咳嗽、流泪等反应，这种快感很快就消失。这就是芥末为何令人上头的原因。