​阳春三月带你了解长江四鲜及菜品

阳春三月带你了解长江四鲜及菜品

中国饮食文化讲“不时不食”

“正月菜花鲈，二月刀鱼，三月鳜鱼，四月鲥鱼，五月白鱼，六月鳊鱼，七月鳗鱼，八月鲃鱼，九月鲫鱼，十月草鱼，十一月鲢鱼，十二月青鱼……”

春天来了，江鲜还会远吗？

海鲜、河鲜、江鲜，美味水中游——鱼是道好食材，自带好吸收的蛋白质和滑嫩清鲜的口感，“鲜”字里它占了一半。在老南京人的记忆里，烟花三月不光是是赏花踏青的好时节，更是一年中吃江鲜的好时机。

春江水暖，江鲜上市

近倚长江的南京城，坐拥镇江、扬州、江阴周边丰富的水产，自然不乏品种优良的江鲜；六朝古都的食鲜史煅造了对江鲜的精心烹饪技巧，也形成了江南春天食江鲜的饮食文化。数不清的文人墨客曾在此地一边花前醉下，一边示爱江鲜鱼肉的菜香：“桃花流水春笋出，最是江鲜味美时”。

1 | 刀鱼清明时节江鱼鲜，恣看收网出刀鱼”

江鲜一哥，春馔妙物

作为春季里最早一拨的江鲜，刀鱼形如其名，似一把行走江湖、线条快意恩仇的银刀——“肩窄乍惊雷，腮红新出水”（宋·刘宰）。

野生刀鱼根据产卵地的不同又分为海刀、湖刀和江刀。被誉为“江鲜第一”的，就是平时生活在沿海口，性腺成熟时洄游到长江产卵的江刀，以其皮薄多汁最为食客推崇。

大厨们，下图你能分清那盘是江刀？ 那盘是湖刀？ 那盘是海刀吗？

如果分不清，

那么，

先来解决一个问题

什么是江刀？

什么是湖刀和海刀？

江刀，就是我们所说的长江刀鱼。每年这个时候刀鱼从大海洄游，在长江捕获的刀鱼最是鲜美，被誉为长江三鲜之一。

一般认为洄游至江苏江阴市段的长江刀鱼，最为鲜美。除了自然条件，也有历史文化原因。

长江江阴段地图

所谓湖刀，就是常年在长三角湖泊内生长的刀鱼。它们没有洄游本能，也不去积蓄脂肪，口味渐渐和普通淡水鱼没什么区别了。

市场上供应量最大的，其实是湖刀。

海刀则是在大海里捕捞上来的刀鱼，还没来得及洄游到长江，就在江浙沿海渔民的拖网里被误捕上来。

因为总是和大量其他鱼一起捞上来，所以鳞片损坏较多。

如果你为了寻找江刀而摸黑出现在江阴凌晨 3 点的刀鱼批发市场，多半是找不到的。因为这里交易的几乎都是湖刀和少量海刀。

真正洄游到好地段的长江刀鱼，很少出现在批发市场，因为在长江捕刀鱼的证，只发了 26 张。每天捕到的都很少，上岸就被固定的鱼贩子收走，流向不为人知的地方。

怎样辨别江刀 湖刀和海刀

先来看头部：

再来看身体：

那么再来看三种鱼在一起的图片。你答对了吗？

海刀因为鳞片损失较多，就没有光泽感了。

在外行人看来，湖刀只要鳞片完整，和江刀看起来就非常接近。所以，湖刀只要运去江阴，品相、分量好的就能卖到几千一斤，不是因为味道好，而是因为……可以冒充江刀。

Tips：

卖正宗江刀的鱼贩子，基本都有稳定的客户，轻易不卖给生人。所以普通消费者想要买到江刀，难。基本算是有价无市。

刀不过清明

刀鱼讲究“食·时”。“刀不过清明”，说的就是要珍惜清明节前一个月左右啖刀鱼的好时光。这时的刀鱼刺软肉嫩，过了时节硬了些“骨气”，口感和身价也会落一截。

金陵一带对于刀鱼的作法很多，比如“文武刀鱼”（一条清蒸、一条红烧）；“双皮鱼”（揭开一个完整的刀鱼皮包裹在去皮随鱼刺敲烂的鱼肉上清蒸成一条“完整”的无刺鱼）；过去达官贵人的刀鱼宴里，还有“莲蓬刀鱼竹荪翅”、“刀鱼丝官燕”、“酥皮刀鱼明太子”、“灌汤刀鱼球”“刀鱼馄饨”的菜式，不一而足。

不过吃刀鱼，最好还是清蒸，方不负这春馔妙物。

吃刀鱼的正确姿势

刀鱼很贵，而且，因为过度捕捞和环境污染导致江刀濒临灭绝，已经被列为国家二级保护动物，从2018年开始就不得捕捞了。

古法清蒸刀鱼：“用蜜酒酿，清酱放入盆中，不必加水，用火腿汤、鸡汤、笋汤煨之。”店家还很贴心地提供刀鱼去骨的选择服务，由主厨以精细的技巧挑去鱼脊上的主刺，又不破坏鱼的外形。

饱含脂肪的鱼鳞在高温下化成晶亮的鱼油，轻挑筷头从鱼头划到鱼尾，粉嫩的鱼肉随之翻转，连同鱼汁一起放进口中吮吸，立即成为鲜美的鱼蓉。细腻若芋艿，鲜味赛螃蟹，最后以蒸出鱼油的晶亮汤汁拌饭收尾，简直是吃到了春天的精髓，从头到尾一个大写的鲜。

家常清蒸刀鱼：清蒸刀鱼里只放葱、姜和少许猪油，但分寸一定要把握得当，放多了掩盖鲜味，放少了则鲜味不足。

相比之下，湖刀吃起来淡而无味，海刀略带鲜味，但和江刀浓郁的鲜和香比起来，确实差远了，肉质也远不如江刀细腻。

总而言之，尝过江刀的美味，就知道为什么湖刀一上桌就没法冒充江刀了！

2 | 河豚

蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”

戏份十足的萌物

河豚的学（真）名为“河鲀”（真正的河豚其实是哺乳类动物如白暨豚），不过历经以讹传讹到最后约定俗成，今天我们讲的河豚基本默认为“一朝食得河豚肉，终身不爱天下鱼”的盘中物。

热爱河豚的美食爱好者特别喜欢河豚脂肪量低而且结实的肉质。常见的料理方法是所谓的“菊盛”，也就是先将河豚切成薄薄的，近乎透明的菊瓣形切片，再放入盘中由外向内叠层排成菊花的形状，搭配特制的柚子醋食用，味道很清淡，微微发甜。

我国有河豚40多种，因味美，被列为“长江三鲜”（河豚、刀鱼、鲥鱼）。又因身带剧毒，一直被明令禁止，不想反成追捧之物，尤其在长江下游，食用河豚已成日常，只江苏江阴一地，一年就能吃掉河豚500吨。

南京的江鲜馆里，价格品质由高到低最常见的是暗纹鲀、条纹鲀和橘（菊）黄鲀这三种。

日本的河豚鱼种类也有40多种，可供食用的有虎河豚、真河豚、缟河豚、草河豚、乌河豚、潮际河豚、小纹河豚等共22种，其中近海的虎河豚，体型庞大，是岛国人的最爱。

再不用拼死吃河豚

“拼死吃河豚”古已有之，但是河豚实在太好吃了啊，让一众饕餮客前仆后继。

河豚除了鱼肉（肌肉）中无毒，身上其它部件几乎都有毒，毒性主要在卵巢、内脏、皮肤和血液中，毒性从大到小依次是：卵巢→脾脏→肝脏→血→眼睛→鳃→皮→精巢→肌肉。

正因为毒性太大，从而导致河豚在我国一度被禁止出售。好在得益于烹饪手法的规范和人工养殖河豚毒素的降低，如今好吃客们再也不用博着小命去尝鲜了。

最擅长吃河豚的是长江下游的江苏各地，为了防中毒，开席前都要先由厨师当众尝过。即使这样，一家人也不能同时食用河豚，为确保不断了全族香火，小男孩是不被允许吃河豚的。

传统上，烹制河豚的锅不能用金属盖子，必须用木盖，并且要打伞防尘，除此之外还要祭灶王爷（其实然并卵）。更有甚者，还要准备“黄汤”（粪汤的最上面一层）备用，以供急需。

准备得辣么充足，“拼死吃河豚”才算心里有了点儿底。

不过，为了安全起见小编建议：不要吃野生的、未经正当途径获取和烹饪的河豚。

河豚和秧草来相配

河豚还有一个美好的伴侣叫做秧草，俗称“草头”。其色泽碧绿青翠，质感柔软鲜嫩，与河豚同烧不但可以解腻，据说还能解毒。清心沁脾的草汁还带领醇厚的河豚肉走向妙曼口味的新一波高峰。

在日料中，河豚多被做成生鱼片，而在国内江南一带，经典的吃法主要有红烧、白汤、或者生涮。

河豚一要吃皮，肥厚滑嫩的皮向内裹起，蘸着浓汤大口嚼下，满口弹滑馥郁；二要吃肉，雪花鱼片未熟先香，入口有似鱼又似肉的沉醉；三要吃河豚的，咳咳，卵巢和精巢（又叫“西施乳”），口感像鹅肝酱但更鲜美。

涮完河豚肉，再继续以冒着馥香热气的河豚汤锅涮秧草来吃，在乍暖还寒的初春季节是一种特别宜人的享受。

江南灶的红烧菊黄豚，用的是品种最佳的雄性菊黄。作为淮扬菜的扛把子，江南灶端出的这盘红烧（雄）菊黄豚性价比还是不错的。汤底浓郁入味，河豚满满的胶原蛋白肉质弹牙，口感浓烈。

最精华的部分就是两大包颤颤悠悠的“西施乳”了。

日料 | 河豚

说起河豚，我们还不得不提一下岛国的日料，日本河豚的汉字表记来自中国，关东地区称“Fugu”，日文谐音“不遇”，听着不太吉利，所以在关西干脆改成了“Fuku”，谐音为“福”。看到标有“Fuku”的河豚店，不要以为是拼写错误哦。

日本河豚界的宇宙中心

位于日本山口县的下关，是日本最大的河豚批发集散地，被称为“河豚之本场”，意为河豚的发祥之地及正宗产地。下关是全日本产量之冠，其次是九州熊本（那只熊本熊的老家）和长崎。

但全日本消费大户却不在下关，而是大阪。好吃的大阪人每年要吃掉了全日本六成的河豚。

在下关吃河豚不仅超便宜，还能吃到惊心动魄的河豚肝，甚至连最毒的卵巢也被腌渍风干后入馔，可见岛国人迷恋河豚到了无药可治的程度。

▲分割出的河豚不能食用的部分

▲分割出的河豚可食用的部分

河豚全席料理

一般河豚鱼料理店均提供河豚全席套餐，分8-10道菜，河豚的才有：

刺身：鱼肉薄切，细腻鲜甜，柔韧有嚼劲，讲究点儿店摆盘很精致，配细葱，辣萝卜泥，蘸柚子醋汁吃。摆盘造型有鹤盛り、菊盛り、孔雀盛り、牡丹盛り等。

▲菊盛り

▲鹤盛り

▲炙烤河豚刺身

▲河豚刺身的标准吃法

烧烤：河豚尾及白子，在炭炉慢慢盐烤，焦香扑鼻。

▲烤白子（精囊）

凉拌鱼皮：鱼皮略灼，加柚子醋凉拌，爽弹滑口。

鱼皮冻：煮凝り，将河豚皮和蔬菜，菌子一起炖煮之后放入冰箱，第二天河豚皮会胶质化，形成入口即溶的鱼冻。爽滑可口，而且味道丰富，令人胃口大开。

唐扬：鱼腩带骨裹面糊炸制，撒椒盐，也有的放入更多调料，很适合中国胃。

火锅：鱼头和脊骨，放入昆布汤底，厚且的鱼肉，配上蔬菜、蘑菇和豆腐，彰显河豚的本味。

杂炊：在吃罢火锅的清汤中，加入米饭、鸡蛋和萝卜茸，煮成粥。粥尽收汤底精华，出锅时撒上葱花，完美的河豚料理划上句号。

鳍酒：鱼鳍火烤，逼出香味，再放入热清酒中，酒香与鱼鲜的交融，是寒冷时节的绝佳饮品。

鱼皮、鱼肝和白子

鱼皮

鱼皮分成内外两层，外层带刺，须经磨皮处理才可烹煮；底层滑熘，略灼便可食用，入口即化。

肝脏

河豚肝脏肥美，被视作珍馐，但也可能含有剧毒，有些玩儿命的老饕甘愿冒死一试。上世纪70年代，传奇的歌舞伎八代目坂东三津五郎因吃了四块仅仅1.4厘米宽的方形河豚肝而命丧九泉，引得日本举国震惊。

白子

河豚最珍贵的部位是河豚的鱼白，日本叫白子。它是雄性河豚的精巢，入口即化的口感，被老饕们追逐，奉为“世间第一美食”。鱼白在1月至3月初之间最肥美。

因为毒性巨大，吃河豚稍有不慎，就成了人生中的最后一顿饭，所以，世界各国对河豚的态度都是禁食！但只有日本例外，不过，这种例外，也是吃货们长期斗争争取来的。

3 | 鲥鱼

“鲥鱼出网蔽江渚，荻笋肥甘胜牛乳”

刀鱼 plus 版

鲥鱼，满足了你对一条完美鱼类的所有想象：体宽似椭圆白玉盘、鳞片大而薄，上侧略闪着蓝绿色光泽，下侧和腹部则是银白色的光泽，所谓“四月樱桃红满市，雪片鲥鱼刀”。如同是刀鱼的plus版，长江“四鲜”里最高富帅的就是它，最早成为贡品的也是它。

“鲥”不再来

张爱玲曾说人生三大恨事为“一是鲥鱼多刺，二是海棠无香，三是红楼未完”，不过放在今天，对于食客人们来说最恨的不是多刺，而是“鲥”不再来。如果说长江刀鱼是濒临灭绝的一个鱼群，到了鲥鱼这里，已是功能性灭绝。

“谷雨见鲥鱼”,曾经每年初夏要溯江洄游产卵的鲥鱼，如今已经多年未见，原因同刀鱼，不再赘述

可以嚼着吃的鱼鳞

吃鲥鱼，最独特之处在于吃鱼不去鳞。刀鱼的鱼鳞不去除，是因为细小到可以忽略不计，而鲥鱼是因为一片片大而薄的鳞片里，脂肪含量丰富，是一道不可舍弃的美味。

鲥鱼的烹调方法很多，以清蒸、清炖、烤、红烧最为普遍。鲥鱼的吃法奇特，宜蒸不宜煮。

用一层薄薄的猪网油或鸡油将稍微腌过的鲥鱼裹起来，再撒上葱白、姜丝和黄酒用旺火清蒸一下，这样蒸出来的鲥鱼，鲜汁饱满，用筷子在鱼身上轻轻一戳，就能见鱼汁如泉涌，考究一点的可以加入适量的米酒、糟卤和豉油王以及少量的鱼露调味。

酒酿鲥鱼的做法也深受食客喜爱，做法是将鲜鲥鱼去内脏，不去鳞，鳞片与鱼肉间满含油脂，鲜味浓重。将鲥鱼洗净后放入适量酒酿和熟猪油，加葱、姜、火腿片及调料，上笼蒸15分钟左右而成，出笼后的鲥鱼酒香四溢，鲜嫩肥美，且保持鱼肉的原味。

野生鲥鱼已是传说

野生长江鲥鱼早在十多年前就已经绝迹了。现在一些养殖场通过全程模拟自然洄游生态，成功养殖了鲥鱼等长江珍稀鱼类。于是，鲥鱼又以人工养殖、或是非长江鲥鱼的形式重返餐桌。

让我们回顾一下鲥鱼的“形迹”：1974年，长江鲥鱼年产量曾达157．5万公斤；1986年降至1．2万公斤；1996年，有关部门在鲥鱼栖息的峡江试捕一个月，一无所获，在鄱阳湖口进行幼鲥鱼监测，也未见踪迹；至今，在鄱阳湖等地历时多年的捕捞依然是一场空，鲥鱼已经被列入《中国濒危动物红皮书》范围。

4 | 鮰鱼

“粉红石首仍无骨，雪白河豚不药人”

春季，正是长江江鮰鱼体壮膘肥的时候。出水的鮰鱼腹部膨隆，白中透红，状似石首鱼但没有那么多刺。鮰鱼肉肥美鲜嫩好像一只大号的雪白河豚，又没有河豚的毒素。作者由此表达了对鮰鱼好吃无害的赞美。

不以颜值以肉质取胜

鮰鱼属于鲶形目，上海话叫做“鮰老鼠”，因其长嘴、长胡须、外加小眼睛。虽然颜值差了点，胜在长了一身好肉。这种鱼生存能力比较强，长在大江大河水深之处，在春天的时候肉质最肥嫩，虽然近几年来产量也在减少，但总还是能有机会尝到。

有着上百年菜龄的鮰鱼，也可以称得上是江鲜的代表，早有“不吃鮰鱼，不知鱼味”这一说，是老南京春季菜单里必不可少的一样。

最有“鱼”味的鱼

鮰鱼身上有几个部位的肉最出彩，一是吻部的软肉，肥糯滑润；二是带软边的腹部，口感似甲鱼裙边；三是鱼鳔，因为鮰鱼身强体壮而特别肥厚，制成鱼肚干气味浓香。

鮰鱼烹制重在火候，要味透而肉不老，保持鮰鱼胶质。因为属于鲶形目，鮰鱼本身的味道比较强烈，喜欢的人觉得甚爽，不喜欢的人则感觉有股土腥甚至是“柴油”味。这个时候依据口味选择烧法就很重要了。

吃鮰鱼的正确方式

清炖鮰鱼狮子头

这道菜在典型的淮扬菜狮子头里，加入了刺少、肉质丰满的鮰鱼，再揉入少许的嫩藕，反复揉打后，再用高汤吊底，经过长时间的熬煮滋味鲜爽到恨不得把汤盅端起来喝光。

鄂菜的粉蒸长江鮰鱼

此菜具有鲜、嫩、滑、爽、糯的特点。

把白米粉用清水浸润1小时，让其吃透水再沥干。

把鮰鱼宰杀后，用热水烫皮并刮去表面的黏液，斩下鱼头和鱼尾，另把鱼身片去大骨并取下两扇带皮的鱼肉，然后在鱼肉上剞一字翻口花刀（刀深至鱼皮呈不断状）。

把鱼头鱼尾及鱼肉一起纳盆，加盐抓匀后，再加胡椒粉、姜葱水、料酒、鸡蛋清和水淀粉拌匀，随后拍上白米粉，另外在鱼身刀口处夹上火腿片和蛋黄糕片，最后摆在垫有姜葱的盘里呈整鱼形。待入笼蒸10分钟至熟时，取出来稍加点缀便可上桌。

老汉口“大兴园”的一代名厨孙昌弼他烧的鮰鱼风味独具，在三次换火、三次加油中孙昌弼不断揣摩着手艺，烧鱼特制的鸡汤，刀工、火候和入味，每一道关卡都在实战中悟出了门道，他做出来的鮰鱼味透而肉嫩，入口爽滑。

2007年孙昌弼凭借鮰鱼宴夺得中国烹饪金爵奖，一举封王。

结语：

一方水土一方人，一方食物一方味。江鲜概念在长江下游地区大致有千年左右的历史，已经形成了非常成熟的烹调方法。这些方法是前人经过无数次的实操总结出来的，可以说是最恰当的江鲜处理方式，有着深厚的历史人文背景，以及对地理风土的认知。如今的中国菜正面临在 “传承与创新”的风口中，很多新派厨师善于将一些传统菜用一些西式的烹饪方法以加以呈现，这是好事，我们要多加鼓励，但同时也不能为了创新而丢失了“菜的灵魂”，如果真要变化创新，就必须对原材料的食性理解透彻，想明白了再下手。

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