​古代人酿酒怎么蒸馏酒？古人酿酒是用蒸馏法吗

古代人酿酒怎么蒸馏酒？古人酿酒是用蒸馏法吗

古代人酿酒怎么蒸馏酒呢？古代人是怎么把酒做成酒的呢？今天我们就来聊聊这个话题。首先我们要知道，酒的主要成分是乙醇，其次是水和少量的杂质。那么问题题来了，为什么古代人不直接用粮食酿酒呢？难道他们不知道粮食的价格高吗？其实不是的，因为古代的酿酒技术非常落后，所以他们只能用一些简简单的工具来酿酒，比如说陶罐，这种东西在当时可是非常重要的，不仅可以储存粮食，还可以防止虫子的侵扰。

一：古代人酿酒怎么蒸馏酒

蒸馏。

考古中，人们在发现了一个奇怪的圆型遗存，乍一看，有点像水井。考古学家最后定论，这是目前可以确定的中国最早的生产蒸馏酒的实物。

当年在基座上架着巨大的天锅，天锅分上下两层，下面的锅里装酒母，上面的锅里装冷水，基座上柴火旺盛，蒸煮酒母，含有酒精的气体被上面的冷水冷却，凝成液体，从管道流出，这就是蒸馏酒。

扩展资料：

提纯其实就是提高酒精度，古代也是通过蒸馏的方法，提高酒精度，去除杂质。在水井坊的考古证实，中国最晚在元末明初，就已经有了非常成熟的蒸馏酒酿造技术，传统工艺采用俗称天锅的蒸馏器来完成。

在我国古代，由于历史悠久，地域不一，留传下的蒸馏酒的名称很多，但古代文献中所说的”白酒"这一名称却不是指蒸馏酒。前面已说过它是一种酿造的米酒。只是到了现代，才用白酒代表经蒸馏的酒。

我国古代文献中蒸馏酒的称谓主要有：烧酒、烧春，始用于唐代，但是唐代所说的烧酒，烧春是否指蒸馏酒还有争论。宋代以后，烧酒、烧春才是真正的蒸馏酒。

参考资料

提纯其实就是提高酒精度，古代也是通过蒸馏的方法，提高酒精度，去除杂质。在水井坊的考古证实，中国最晚在元末明初，就已经有了非常成熟的蒸馏酒酿造技术，传统工艺采用俗称天锅的蒸馏器来完成。

考古中，人们在发现了一个奇怪的圆型遗存，乍一看，有点像水井。考古学家最后定论，这是目前可以确定的中国最早的生产蒸馏酒的实物。当年在基座上架着巨大的天锅，天锅分上下两层，下面的锅里装酒母，上面的锅里装冷水，基座上柴火旺盛，蒸煮酒母，含有酒精的气体被上面的冷水冷却，凝成液体，从管道流出，这就是蒸馏酒。

这就是古代提纯酒的方法。

二：古人酿造蒸馏酒的方法

蒸馏酒的元代起源说

旧史的记载均以元代为起点，《本草纲目》记载：“烧酒非古法也，自元时创始，其法用浓酒和糟入甑（蒸锅），蒸令气上，用器承滴露。”宋朝以前，采用中国发酵法所获取的酒，酒精浓度难以超过20度。

元朝时期，蒙古人远征中亚、西亚和欧洲，使得西方的蒸馏酒法传入中土。而后，酿酒者发又把欧洲人本来是蒸葡萄酒的器物，变成了蒸谷物酒。获得蒸馏酒法的元人，利用酒液中不同物质具有不同挥发性的特点，把最易挥发的酒精蒸馏出来，获得了最高浓度约70%的蒸馏酒。元人蒸馏酿酒，先使用与黄酒类似的方法用酒曲发酵，继而蒸馏取酒。

三：古代如何蒸馏酒

守璞酒道课堂

大家晚上好，欢迎来到亲友汇老散酒第六十五期周末课堂，今天课堂的主题是：

上甑蒸酒是什么意思？

今天要说的，是酿酒过程中的一种专业器具，叫“甑”。乍一听挺陌生的，平时生活中可能不常见，那么你知道甑是什么吗？上甑蒸酒又是什么操作呢？

甑其实是我国古代的蒸食用具，为甗（音“演”）的上半部分，与鬲通过镂空的箅相连，用来放置食物，利用鬲中的蒸汽将甑中的食物煮熟。实际上就是我们现在用的蒸锅、蒸笼的原型。也是国家重要的文化非遗之一。

考古研究表明，最早在宋代出现了蒸馏酒的迹象，也就是说那时应该就有了类似今天的蒸馏器。1975年，河北青龙县出土了一套铜制蒸酒器皿，高41.5厘米，由上下两部分组成，下分体是一只圆型蒸汽锅，上分体是敞口的冷却器，底是半球形的穹窿底。蒸汽锅与冷却器完全套合后，上器的唇紧贴下器外沿的内壁，形成一套能够完成整个蒸馏流程的酒器，蒸馏流程路线表现为上下垂直走向。这套蒸馏器无论形制、构造还是使用原理，都与后来的甑桶相似，经考证应当存在一定的演变关系。宋代的《洗冤录》和《曲本草》等书中也提到了有关蒸馏酒的记载，所以说原始的甑桶在宋代已经开始应用了，这应该是较为可靠的说法。

甑桶是不同于世界上其他蒸馏酒的一种独特的蒸馏设备，是根据白酒固态发酵的特点而发明的。发酵出的糟醅起糟后，不会立即进行蒸馏，而是需要再按照起糟的顺序再堆放一段时间。经过堆放，糟醅终于可以上甑蒸馏了。上甑也很有讲究，据说不同的师傅，不同的手法，蒸出来的酒的味道就不一样。“轻上匀撒，见潮上甑”，南方有种酒，就是先撒一层稻壳，松散的酒醅一层层均匀铺到甑内，见汽便盖料，这个过程也叫装甑。当蒸汽从甑底部穿过，甑内酒醅温度不断升高，酒醅中的酒精及香气融于一体，就能形成自然醇香。

新中国成立之后，酒的需求增大，甑桶也从小变大了，材质也发生变化，从木质变成了不锈钢，也有用钢筋水泥的。

在现代酿酒技术发展的过程中，许多学者也没有忽视对甑桶蒸馏的研究，发表专著。阐释白酒甑桶蒸馏各环节的工作原理、提馏机制和运行过程。甑桶蒸馏的效率在酿酒在过程中有着方方面面的影响，出酒率、酒的质量、酒的各种香气等都与其有着密切关系。

据说，甑桶蒸馏可以认为是一个特殊的填料塔，即含有60%的水分以及酒精和数量众多的微量香味成分的固态发酵酒醅，通过人工装甑逐渐形成甑内的填料层，在蒸汽不断加热下，使甑桶内醅料温度不断升高，下层醅料的可挥发性成分浓度逐层不断变小，上层醅料的可挥发性成分浓度逐层变浓，使酒及香味成分经过汽化、冷凝、液化，从而达到浓缩提取的作用。

甑桶的作用一是发酵酒醅分离浓缩成高度白酒，在老五甑混烧工艺中，还起到新投粮食的淀粉糊化作用。二是将发酵醅中存在的生物代谢副产物，即数量众多的微量香气成分，有效地浓缩提取到成品酒中，让成品酒中的香气更加丰富醇厚。三是在于发酵醅中的某些微生物代谢产物，在蒸馏过程中进一步起化学反应，产生新的物质，即通常的蒸馏热变。四是对醅料进行杀菌、消毒，也便于下排入窖配料。

现代企业白酒甑桶操作中，采用缓慢蒸馏，中温流酒，低温接酒的措施。固态发酵的基本缺陷是乙醇的生成量和香味物质的生成量不匹配，香味物质生成的多，乙醇没有把那种绝大部分香味物质富集起来，脱开酒醅的能力，这样的酒就会缺少很多味道。而甑桶则可以起到浓缩、富集、置换的作用，甑桶蒸馏就是把酒醅内含酒量5%的乙醇对发酵醅内香味物质的串蒸、提取的过程。

此外，上甑蒸酒的过程中，还有一些专业术语可以了解一下，如：

蒸饭机是使用蒸汽加热的方式将米粮蒸熟并摊晾的设备，用金属材料制成；

晾糟设备是使出甑的物料晾冷、打散疏松的设备，有晾堂、晾糟机、晾糟床、晾糟棚；

跑汽是上甑过程中，酒蒸汽明显逸出物料层表面的现象；

塌汽是上甑蒸酒时，蒸汽突然减少，使甑内酒醅下陷，造成醅中的酒蒸不出来或酒度低，流酒尾时间拖长的现象；

穿汽不匀是指由于上甑不妥，酒气不能均匀地穿过酒醅，造成部分酒醅中的酒蒸不出来或夹花流酒的现象；

大汽追尾是指蒸酒将结束时，加大蒸汽量或加大火力，蒸出酒醅中残余香味物质，同时利于粮食糊化的操作。

本周的分享就到这里，感谢大家的

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干了这杯老散！

The End